Progetto Anci Anti Sprechi Alimentari

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Tra i principali fattori che possono contribuire allo spreco alimentare nel settore della ristorazione si annoverano:

  • Errori di previsione della domanda, che determinano la presenza di eccedenze a magazzino non utilizzabili;
  • Eccessiva varietà dei menù (che diminuisce la capacità del ristoratore di programmare le forniture di materie prime);
  • Dimensione eccessiva (non adattabile alle esigenze della clientela) delle porzioni;
  • Eccessiva quantità di prodotti esposti nei menù a buffet (prodotti a contatto con la clientela che non possono essere riutilizzati/donati per motivi di carattere igienico/sanitario);
  • Offerte o buffet a prezzo fisso (es. formula “all-you-can-eat” o dove il prezzo fa parte del costo del servizio – es. colazione/pranzo a buffet nelle formule mezza pensione/pensione completa tipiche della ristorazione alberghiera) che incoraggiano il cliente a prendere più cibo di quanto sia effettivamente in grado di consumare;
  • Limiti imposti dalla normativa igienico-sanitaria (es. la cd. “two hour guarantee of unrefrigerated products” secondo la quale i prodotti che vengono normalmente conservati “refrigerati” devono essere utilizzati o venduti al massimo entro due ore una volta portati a temperatura ambiente;
  • Errori nella preparazione dei pasti (non conformità del “piatto” alla richiesta del cliente);
  • Mancanza di criteri specifici volti alla prevenzione degli sprechi alimentari nei bandi di gara (nel caso della ristorazione collettiva in appalto);
  • Divieto esplicito contenuto in alcuni bandi di gara della ristorazione collettiva di riutilizzare le eccedenze.
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